La cryoextraction (ou cryosélection) est une technique de vinification qui consiste à congeler artificiellement les raisins récoltés — en chambre froide ou avec de l'azote liquide — avant de les presser. Le principe physique est simple : l'eau gèle en premier, et seul le jus concentré en sucres, acides et arômes s'écoule sous la pression du pressoir. Cette méthode est utilisée pour produire des vins liquoreux concentrés, notamment dans les régions où le gel naturel est rare ou insuffisant. Elle est au cœur d'une polémique dans le monde des vins de glace : strictement interdite pour les Eiswein allemands, les Icewines canadiens VQA et les vins autrichiens d'origine protégée, elle reste autorisée dans d'autres contextes. Ses détracteurs estiment qu'elle prive le vin du lien au terroir et à l'aléatoire climatique qui fonde la valeur des vrais vins de glace.
Questions fréquentes
Comment fonctionne la cryoextraction ?
Les raisins récoltés sont placés dans une chambre froide à -5 à -8 °C. L'eau libre dans les baies gèle en premier, tandis que le jus concentré en sucres, acides et arômes reste liquide. Au pressoir, seul ce jus concentré s'écoule — les cristaux de glace restent dans le marc. Le résultat est analogue à un vin de glace naturel.
La cryoextraction est-elle légale ?
Oui, dans certains pays et appellations, sous conditions. En Sauternes, elle est utilisée lors des millésimes difficiles où la pourriture noble est insuffisante. Au Canada, l'Icewine doit obligatoirement être issu de raisins gelés naturellement sur la vigne — la cryoextraction artificielle est interdite pour cette appellation.
Quelle est la différence entre cryoextraction et vin de glace naturel ?
L'Eiswein ou Icewine naturel se produit quand des raisins gèlent sur la vigne, souvent à -8 à -12 °C en plein hiver. Les vendanges ont lieu de nuit, et les raisins doivent être pressés gelés. La cryoextraction artificielle reproduit ce processus en cave — moins romantique mais plus contrôlable et disponible quelle que soit la météo.
Termes liés
Unité de mesure de la concentration en sucres dissous dans le moût, exprimée en grammes de saccharose pour 100g de solution.
Sucres non transformés en alcool restant dans le vin fini. Détermine le style sec, demi-sec, moelleux ou liquoreux.
Déshydratation des raisins concentrant sucres et arômes, à la vigne ou après récolte sur claies.
Action de presser les raisins ou le marc pour en extraire le jus. La pression influence la qualité du vin.