Les levures sont des micro-organismes essentiels à la fermentation alcoolique, transformant le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone. Elles peuvent être indigènes (naturellement présentes sur les raisins) ou sélectionnées et ajoutées par le vigneron. Le choix des levures influence significativement les caractéristiques aromatiques et gustatives du vin final.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre levures indigènes et levures sélectionnées ?
Les levures indigènes (ou sauvages) sont naturellement présentes sur la peau des raisins et dans la cave. Elles donnent souvent des vins complexes et typés du terroir, mais sont moins prévisibles. Les levures sélectionnées sont des souches commerciales isolées pour leur fiabilité, leur tolérance à l'alcool et leurs profils aromatiques définis.
Qu'est-ce que Saccharomyces cerevisiae ?
Saccharomyces cerevisiae est l'espèce de levure la plus importante en vinification. C'est aussi celle utilisée pour le pain et la bière. Elle convertit efficacement les sucres en alcool et CO₂ et résiste à des teneurs en alcool élevées. La plupart des levures de vinification commerciales en sont des souches sélectionnées.
Les levures influencent-elles le goût du vin ?
Oui significativement. Les levures produisent des esters, alcools supérieurs et acides gras qui constituent le profil aromatique de fermentation. Certaines souches accentuent les arômes fruités tropicaux, d'autres les notes florales ou épicées. Les levures indigènes tendent à produire des vins plus complexes et minéraux, avec une personnalité propre au terroir.
Termes liés
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Dépôts de levures mortes et particules après fermentation. L'élevage sur lies apporte rondeur et complexité.
Levures sauvages produisant des composés aromatiques de cuir et d'épices — complexité ou défaut selon la concentration.
Technique consistant à remuer les lies en suspension dans un fût pour enrichir le vin en rondeur et complexité.