Les Brettanomyces, souvent appelées "Brett", sont des levures sauvages qui peuvent se développer dans le vin. Elles sont capables de produire des composés aromatiques qui, selon leur concentration, peuvent être perçus comme un défaut ou une complexité supplémentaire. À faible dose, elles peuvent apporter des notes de cuir, de fumée ou d'épices. En excès, elles donnent des arômes de sueur de cheval, de pansement ou d'écurie. La présence de Brett est particulièrement controversée dans le monde du vin, certains la considérant comme un défaut majeur, d'autres comme une caractéristique typique de certains terroirs.
Questions fréquentes
Comment reconnaître un vin affecté par le Brettanomyces ?
Les arômes caractéristiques sont le cuir, l'écurie, le bandage, la viande fumée ou le phénol médical. Ces notes proviennent principalement de deux composés : le 4-éthylphénol (cuir, écurie) et le 4-éthylguaiacol (épices, fumée). À faible dose, certains amateurs trouvent ces notes complexes ; à dose élevée, elles masquent tout le fruit.
Le Brett est-il un défaut ou une caractéristique ?
C'est une question de seuil et de contexte. De nombreux grands Châteaux bordelais des années 1970-90 avaient des niveaux de Brett appréciés des collectionneurs. Aujourd'hui, l'hygiène de cave a nettement réduit ces niveaux. La polémique reste ouverte entre les 'pro-brett' (complexité, terroir) et les 'anti-brett' (défaut masquant le fruit).
Comment prévenir ou éliminer le Brettanomyces en cave ?
La prévention passe par une hygiène rigoureuse des fûts et équipements, le contrôle du taux de SO₂, la filtration stérilisante avant mise en bouteille et l'évitement des contaminations croisées. Une fois installé, le Brett est difficile à éliminer complètement. Le nettoyage des barriques à l'eau chaude ou à la vapeur peut réduire la contamination sans garantir l'éradication.
Termes liés
Micro-organismes essentiels transformant le sucre du raisin en alcool pendant la fermentation.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.
Défaut causé par un bouchon contaminé au TCA donnant au vin une odeur de moisi ou de carton mouillé.
Acides gras volatils dans le vin, principalement l'acide acétique, perceptibles au nez. En excès, c'est un défaut.