La fermentation malolactique, ou FML, est une transformation biochimique qui suit généralement la fermentation alcoolique. Durant ce processus, les bactéries lactiques convertissent l'acide malique (au goût âpre de pomme verte) en acide lactique (plus doux). Cette fermentation réduit l'acidité totale du vin, le rendant plus souple et plus rond en bouche. Elle est presque systématique pour les vins rouges et certains vins blancs comme les Chardonnay. Cependant, certains vins blancs et rosés ne subissent pas cette fermentation pour conserver leur fraîcheur et leur vivacité.
Questions fréquentes
Pourquoi bloquer la fermentation malolactique dans certains vins blancs ?
Pour conserver la fraîcheur et l'acidité vive. Riesling, Sauvignon Blanc et Muscadet s'expriment mieux avec leur acidité naturelle intacte. Si la malo se fait, le vin perd de sa tension et de sa minéralité. Elle est donc souvent bloquée par refroidissement ou ajout de SO₂ après la fermentation alcoolique.
Quel est le goût d'un vin qui a fait sa fermentation malolactique ?
La malo apporte des notes beurrées (diacétyle), une texture crémeuse et réduit l'acidité coupante. Un Chardonnay de Bourgogne élevé en barrique avec malo complète a souvent un profil beurre-noisette-vanille. Sans malo, le même cépage peut être très minéral et citronné.
La fermentation malolactique se fait-elle toujours dans les vins rouges ?
Pratiquement toujours. Elle stabilise le vin et arrondit les tanins. Ne pas la faire risque que des bactéries lactiques indésirables la déclenchent spontanément en bouteille, produisant des dépôts et des arômes indésirables. Seuls quelques producteurs l'évitent volontairement pour des styles très spécifiques.
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Termes liés
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Sensation gustative due aux acides du vin qui apporte fraîcheur et vivacité.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.
Technique consistant à remuer les lies en suspension dans un fût pour enrichir le vin en rondeur et complexité.
Voir aussi