L'acidité est une sensation gustative due aux acides présents dans le vin. Elle apporte fraîcheur et vivacité au vin, contribuant à son équilibre global. Les principaux acides dans le vin sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique. Une acidité bien équilibrée peut rendre un vin plus vif et rafraîchissant, tandis qu'une acidité excessive peut le rendre âpre ou trop mordant.
Questions fréquentes
Comment savoir si un vin est trop acide ?
Un vin trop acide provoque une salivation excessive et une sensation de picotement agressif sur les côtés de la langue. Un bon équilibre — ni trop plat ni trop vif — dépend du cépage et du style : un Riesling alsacien ou un Muscadet sont naturellement vifs, ce qui est voulu.
Quels acides sont présents dans le vin ?
Les principaux sont l'acide tartrique (propre au raisin, stable), l'acide malique (goût de pomme verte, réduit par la malo) et l'acide citrique en faibles quantités. L'acide lactique apparaît après la fermentation malolactique, donnant une texture plus douce. Le pH du vin sec oscille généralement entre 3,0 et 3,8.
L'acidité influence-t-elle la capacité de garde d'un vin ?
Oui, c'est l'un des piliers du potentiel de vieillissement. L'acidité ralentit l'oxydation et préserve les arômes. Les grands vins blancs de garde (Chablis, Riesling, Champagne) doivent précisément leur longévité à leur acidité naturellement élevée.
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Termes liés
Acides gras volatils dans le vin, principalement l'acide acétique, perceptibles au nez. En excès, c'est un défaut.
Conversion de l'acide malique en acide lactique par des bactéries, réduisant l'acidité et assouplissant le vin.
Durée et qualité des arômes persistant en bouche après avoir avalé le vin. Une longue finale est signe de qualité.
Capacité d'un vin à se bonifier avec le temps grâce à l'équilibre entre acides, tanins et alcool.