L'acidité volatile désigne l'ensemble des acides gras volatils présents dans le vin, principalement l'acide acétique — le même que dans le vinaigre. Contrairement à l'acidité fixe (acide tartrique, malique), ces acides s'évaporent à température ambiante et sont donc perceptibles au nez. À faible dose, l'acidité volatile est naturellement présente dans tout vin fermenté et contribue à sa complexité aromatique. Au-delà d'un certain seuil (légalement fixé à 0,9 g/L en équivalent acide sulfurique pour les vins blancs, 1,08 g/L pour les rouges), elle devient un défaut : le vin prend une odeur piquante de vinaigre ou de dissolvant, signe d'une contamination par des bactéries acétiques ou d'une mauvaise hygiène de cave. Un vin avec une acidité volatile excessive est dit "piqué".
Questions fréquentes
Comment détecter une acidité volatile trop élevée dans un vin ?
L'acidité volatile se perçoit d'abord au nez par une odeur piquante de vinaigre ou de vernis à ongles (acétate d'éthyle). En bouche, elle donne une sensation brûlante, agressive. Un vin légèrement volatile peut être complexe ; au-delà de 0,8 g/L (vins rouges) ou 0,6 g/L (vins blancs), c'est un défaut manifeste.
Quelle est la limite légale d'acidité volatile dans le vin ?
En Europe, les seuils réglementaires sont de 1,08 g/L pour les vins rouges et 0,9 g/L pour les vins blancs et rosés. Certains vins liquoreux ont des tolérances plus élevées car la concentration naturelle en acides les rend plus volatils. Au-delà, le vin est considéré altéré et ne peut être commercialisé.
L'acidité volatile peut-elle être corrigée ?
Difficile à corriger une fois présente. La prévention est primordiale : bonne hygiène de cave, contrôle des températures, gestion rigoureuse du SO₂. Des techniques comme l'osmose inverse ou la nanofiltration permettent de réduire l'acide acétique, mais sont coûteuses et ne garantissent pas un résultat parfait.
Termes liés
Sensation gustative due aux acides du vin qui apporte fraîcheur et vivacité.
Réaction chimique du vin exposé à l'oxygène — bénéfique en faible dose, altération en excès.
Défaut causé par un bouchon contaminé au TCA donnant au vin une odeur de moisi ou de carton mouillé.
Micro-organismes essentiels transformant le sucre du raisin en alcool pendant la fermentation.