La finale, ou persistance aromatique, est la durée pendant laquelle les arômes et les saveurs du vin persistent en bouche après l'avoir avalé ou recraché. Une longue finale est généralement considérée comme un signe de qualité. Elle peut révéler des nuances aromatiques qui n'étaient pas perceptibles initialement. La finale peut être décrite en termes de longueur (courte, moyenne, longue) et de caractéristiques (fruitée, épicée, minérale, etc.).
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'une caudalie ?
La caudalie est l'unité de mesure de la finale : une caudalie correspond à une seconde de persistance aromatique après avoir avalé le vin. Un vin ordinaire a 2 à 4 caudalies. Un grand vin en a 8 à 12. Les vins exceptionnels (grands crus de Bourgogne, Sauternes) peuvent atteindre 15 à 20 caudalies. C'est un indicateur reconnu mais subjectif.
Qu'est-ce qu'une finale amère, et est-ce un défaut ?
Une légère amertume en finale est souhaitée dans de nombreux styles italiens (Barolo, Amarone) et apporte de la longueur. Elle devient un défaut quand elle est la seule note persistante et qu'elle domine une finale courte et sèche, signe d'une extraction excessive ou de pépins non mûrs.
Comment s'entraîner à évaluer la finale d'un vin ?
Avaler une gorgée, fermer la bouche, respirer par le nez et compter les secondes pendant lesquelles vous percevez encore les arômes du vin. Notez la durée, mais aussi la qualité : les arômes sont-ils fruités, minéraux, tanniques, amers ? Une longue finale de qualité sur des notes de fruits frais et d'épices indique un vin de haut niveau.
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