Les tanins sont des composés polyphénoliques présents principalement dans les vins rouges. Ils proviennent des peaux, des pépins et parfois des rafles des raisins, ainsi que du bois des fûts. Les tanins contribuent à la structure, à la texture et au potentiel de vieillissement du vin. Ils peuvent être perçus comme une sensation d'astringence ou de rugosité en bouche. Avec le temps, les tanins s'adoucissent, contribuant à la complexité du vin.
Questions fréquentes
C'est quoi les tanins dans le vin ?
Les tanins sont des composés polyphénoliques naturels présents dans les peaux, pépins et rafles du raisin, ainsi que dans le bois des fûts de chêne. Ils donnent au vin rouge sa texture, son astringence et sa capacité à vieillir en se liant aux protéines salivaires.
Pourquoi certains vins sont-ils très tanniques ?
La quantité de tanins dépend du cépage (Cabernet Sauvignon, Nebbiolo et Tannat en ont beaucoup), de la durée de macération et de l'élevage en barrique. Un vin avec peu de macération ou élevé en cuve inox aura moins de tanins.
Comment adoucir les tanins d'un vin trop astringent ?
Aérer le vin (carafage) permet aux tanins de s'oxyder légèrement et de s'arrondir. Associer le vin à des aliments riches en protéines (viande, fromage) neutralise aussi l'astringence. Avec le temps, les tanins polymérisent en bouteille et le vin gagne naturellement en souplesse.
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Termes liés
Sensation de sécheresse et de rugosité en bouche causée par les tanins.
Famille de composés chimiques incluant tanins et anthocyanes, influençant couleur, structure et propriétés antioxydantes du vin.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.
Capacité d'un vin à se bonifier avec le temps grâce à l'équilibre entre acides, tanins et alcool.
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.