La macération est le processus pendant lequel le moût reste en contact avec les peaux, les pépins et parfois les rafles des raisins. Cette étape est cruciale pour l'extraction des couleurs, des tanins et des arômes, particulièrement pour les vins rouges. La durée et la température de macération influencent grandement le style du vin final. Une macération courte produit des vins plus légers et fruités, tandis qu'une macération longue donne des vins plus structurés et tanniques.
Questions fréquentes
Combien de temps dure une macération pour un vin rouge ?
La durée varie selon le style voulu : 3 à 5 jours pour un vin léger et fruité (Beaujolais), 10 à 15 jours pour un vin de garde structuré (Bordeaux classé), et jusqu'à 30 jours ou plus pour les vins très concentrés comme les Barolo. Plus la macération est longue, plus l'extraction de tanins et d'anthocyanes est importante.
Qu'est-ce que la macération à froid et à quoi sert-elle ?
La macération à froid (pré-fermentaire) consiste à maintenir les raisins autour de 5-10 °C pendant 3 à 7 jours avant le début de la fermentation. L'alcool n'étant pas encore formé, cette technique extrait préférentiellement les arômes fruités et les anthocyanes sans trop de tanins. Elle est utilisée pour les vins aromatiques rouges et rosés.
Y a-t-il une macération pour les vins blancs ?
Oui, la macération pelliculaire (skin contact). Les raisins blancs sont en contact avec leurs peaux pendant quelques heures à plusieurs mois. Une courte macération (2-12 heures) enrichit le vin en arômes et en structure sans trop d'amertume. Une longue macération produit les vins orange, avec une couleur ambrée et une structure tannique atypique pour un blanc.
Termes liés
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Pigments responsables de la couleur des vins rouges, extraits des peaux pendant la macération.
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Enfoncement du chapeau de marc dans le moût pendant la fermentation pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Pompage du jus du fond de cuve reversé sur le marc pendant la fermentation pour homogénéiser et extraire.