Le remontage est une technique d'extraction utilisée pendant la fermentation des vins rouges. Elle consiste à pomper le jus du fond de la cuve pour le reverser sur le dessus du marc. Cette opération a plusieurs objectifs : homogénéiser la cuve, favoriser l'extraction des composés phénoliques et aromatiques, et oxygéner légèrement le moût pour faciliter le travail des levures. La fréquence et la durée des remontages varient selon le type de vin souhaité : des remontages fréquents donneront des vins plus structurés et tanniques, tandis que des remontages plus légers produiront des vins plus souples et fruités.
Questions fréquentes
Pourquoi le remontage oxygène-t-il les levures et est-ce important ?
Les levures ont besoin d'un peu d'oxygène pour synthétiser les stérols et acides gras nécessaires à leur membrane cellulaire — surtout en début de fermentation. Un remontage aéré (avec exposition à l'air) leur fournit cet oxygène et prévient les arrêts de fermentation. En fin de macération, les remontages sont fermés (sans aération) pour l'extraction seule.
Le remontage est-il utilisé pour tous les types de vin rouge ?
Principalement pour les vins vinifiés en cuves ouvertes ou fermées avec un chapeau important. Pour les petits volumes (barriques entières, cuves de faible capacité), le pigeage est plus pratique. En Bourgogne, le pigeage manuel domine pour le Pinot Noir. À Bordeaux et dans le Rhône, le remontage mécanisé est plus courant pour les grands volumes.
Qu'est-ce que le remontage à l'air versus le remontage fermé ?
Lors d'un remontage aéré, le jus est versé en hauteur ou pulvérisé pour créer un contact maximal avec l'air — oxygène apporté en début de fermentation. En remontage fermé, le jus revient dans la cuve sans exposition à l'air — on cherche l'extraction de tanins et d'anthocyanes sans risque d'oxydation. La plupart des vignerons combinent les deux selon le stade de fermentation.
Termes liés
Enfoncement du chapeau de marc dans le moût pendant la fermentation pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.