L'oxydation est une réaction chimique qui se produit lorsque le vin est exposé à l'oxygène. Une légère oxydation peut être bénéfique, contribuant à l'évolution des arômes et à l'assouplissement des tanins. Cependant, une oxydation excessive peut altérer le vin, lui donnant des notes de pomme ou de noix rances, et une couleur brunie. La gestion de l'oxydation est un aspect crucial de la vinification et du vieillissement du vin.
Questions fréquentes
Comment reconnaître un vin oxydé ?
Un vin rouge oxydé prend des teintes briques/orangées, perd ses arômes fruités et développe des notes de noix ou de pomme cuite. Un blanc oxydé prend des reflets dorés intenses. En bouche, le vin paraît plat et sans fraîcheur. À ne pas confondre avec les vins oxydatifs intentionnels (Sherry, Vin Jaune) qui ont ces caractéristiques par design.
Peut-on récupérer un vin entamé qui commence à s'oxyder ?
Non complètement, mais on peut ralentir l'oxydation : rebouchez hermétiquement, conservez au réfrigérateur même pour les rouges, et utilisez une pompe à vide (Vacu Vin) ou un gaz inerte (Coravin) pour retirer l'oxygène. Un vin entamé sera quand même moins bon après 2-3 jours.
Tous les vins s'oxydent-ils au même rythme ?
Non. Les rouges riches en polyphénols (tanins) résistent mieux à l'oxydation. Les blancs secs s'oxydent plus vite. Les vins avec un taux de SO₂ plus élevé sont mieux protégés. Une bouteille entamée s'oxyde beaucoup plus vite qu'une bouteille intacte (ratio surface d'air/liquide).
Termes liés
Exposition du vin à l'air pour développer ses arômes et assouplir ses tanins.
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.
Acides gras volatils dans le vin, principalement l'acide acétique, perceptibles au nez. En excès, c'est un défaut.