Les polyphénols sont une famille de composés chimiques présents dans le vin, incluant les tanins et les anthocyanes. Ils jouent un rôle crucial dans la couleur, la structure et les propriétés antioxydantes du vin. Les polyphénols proviennent principalement des peaux, des pépins et des rafles des raisins. Leur concentration et leur nature varient selon les cépages et les méthodes de vinification, influençant significativement le caractère du vin.
Questions fréquentes
Le resvératrol du vin rouge est-il vraiment bénéfique pour la santé ?
Le resvératrol a montré des propriétés antioxydantes en laboratoire, mais les quantités présentes dans le vin sont trop faibles pour avoir un effet clinique démontré chez l'humain. La dose efficace dans les études animales nécessiterait des centaines de verres par jour. Les allégations santé du vin rouge restent donc très limitées scientifiquement.
D'où viennent les polyphénols dans le vin ?
Principalement des peaux (anthocyanes, proanthocyanidines), des pépins (tanins catéchiques) et des rafles (tanins galliques). Les barriques de chêne contribuent aussi des ellagitanins au vin pendant l'élevage. La macération et la durée d'élevage en bois déterminent la quantité finale de polyphénols dans le vin.
Les vins blancs contiennent-ils des polyphénols ?
Oui, mais en quantité bien moindre que les rouges (10 à 20 fois moins), car ils sont produits sans macération avec les peaux. Les vins blancs contiennent principalement des flavonoïdes non colorés et des acides phénoliques. Les vins orange (macération pelliculaire) se situent entre les blancs et les rouges en termes de teneur polyphénolique.
Termes liés
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Pigments responsables de la couleur des vins rouges, extraits des peaux pendant la macération.
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Période entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille, pendant laquelle le vin évolue et se stabilise.