La macération carbonique est une technique de vinification dans laquelle des grappes de raisins entiers, non foulées, sont placées dans une cuve saturée de dioxyde de carbone (CO2). En l'absence d'oxygène, une fermentation intracellulaire s'enclenche à l'intérieur de chaque baie : les enzymes du raisin transforment une partie des sucres en alcool sans intervention de levures externes. Ce processus produit des vins très fruités, aux arômes de fruits rouges frais (banane, fraise, bonbon anglais), avec très peu de tanins et une structure légère. Les vins issus de macération carbonique sont conçus pour être bus jeunes, sans garde prolongée. Cette technique est emblématique du Beaujolais Nouveau et de nombreux crus du Beaujolais, et a également été adoptée dans d'autres régions du monde.
Questions fréquentes
Comment fonctionne la fermentation intracellulaire ?
En atmosphère de CO₂, les baies entières subissent une fermentation à l'intérieur de leur propre peau, sans levures externes. Les enzymes de la baie transforment une partie des sucres en alcool (environ 2 %) et produisent des composés aromatiques spécifiques : vinyl-benzaldéhyde (banane, bonbon) et des esters fruités. La baie éclate ensuite et la fermentation classique prend le relais.
Tous les Beaujolais sont-ils vinifiés en macération carbonique ?
Non. Le Beaujolais Nouveau l'est quasi-systématiquement pour son caractère fruité immédiat. Mais les crus du Beaujolais (Morgon, Moulin-à-Vent, Fleurie) sont souvent vinifiés en macération semi-carbonique ou classique pour extraire plus de structure et de capacité de garde. Certains producteurs de crus évitent complètement cette technique.
La macération carbonique est-elle utilisée hors du Beaujolais ?
Oui, dans plusieurs régions et pays. Dans le Languedoc pour le Grenache et la Carignan. En Rioja espagnole sous le nom de 'carbónico'. Au Liban, en Géorgie, et chez des producteurs nature partout dans le monde qui cherchent des vins fruités, légers, à boire jeunes. La technique n'est liée à aucun cépage ou région spécifique.
Termes liés
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Séparation des baies des rafles (tiges) avant fermentation pour éviter des tanins verts et herbacés.
Voir aussi