La macération pelliculaire est une technique utilisée principalement pour les vins blancs, consistant à laisser le jus de raisin en contact avec les peaux (pellicules) des baies pendant une durée variable — quelques heures à plusieurs jours — avant ou pendant la fermentation. Ce contact extrait des composés aromatiques, des polyphénols et des précurseurs d'arômes contenus dans les pellicules, apportant davantage de structure, de texture et de complexité au vin blanc. Lorsque la macération pelliculaire est prolongée sur plusieurs jours ou semaines, elle produit des "vins orange" (ou vins de macération), dont la couleur ambrée, la texture tannique et les arômes oxydatifs constituent un style à part entière, très en vogue actuellement. Cette technique est courante en Alsace pour des cépages aromatiques comme le Gewurztraminer ou le Pinot Gris.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un vin orange et comment est-il fait ?
Un vin orange est un vin blanc vinifié comme un rouge : avec une macération pelliculaire longue de plusieurs jours à plusieurs mois. Les peaux du raisin blanc transmettent leur couleur orangée ou ambrée, leurs tanins et leurs arômes. Le style est structuré, oxydatif et peu fruité — à l'opposé d'un blanc classique. L'Italie, la Géorgie et la Slovénie en sont les grandes régions.
La macération pelliculaire s'applique-t-elle seulement aux vins orange ?
Non. Une macération courte de quelques heures enrichit les arômes et la structure d'un blanc sans lui donner de couleur orange. En Alsace, certains producteurs pratiquent une macération de 12 à 48 heures pour donner plus de corps à leurs Pinot Gris ou Gewurztraminer. Les rosés résultent aussi souvent d'une macération pelliculaire de 2 à 24 heures.
Les vins orange sont-ils plus complexes que les vins blancs classiques ?
Différents plutôt que supérieurs. Ils offrent une structure, une tannicité et une oxydation qui permettent un accord avec des plats plus riches. Certains producteurs géorgiens vieillissent en kvevri (amphores enterrées) avec des mois de macération. Ces vins secs, texturés et sans fruit primaire constituent un style à part entière, de plus en plus recherché.
Termes liés
Contact prolongé du moût avec les peaux, pépins et rafles pour extraire couleurs, tanins et arômes.
Composés polyphénoliques des peaux, pépins et fûts apportant structure, astringence et potentiel de garde au vin.
Famille de composés chimiques incluant tanins et anthocyanes, influençant couleur, structure et propriétés antioxydantes du vin.
Processus biologique par lequel les levures transforment le sucre du raisin en alcool et en dioxyde de carbone.